宛如極限運動般的拿鐵拉花藝術
擁有世界第一Free Pour拿鐵拉花咖啡師稱號的澤田洋史,目前所經營的咖啡店「STREAMER COFFEE COMPANY」可以說是日本唯一將美國西海岸的咖啡文化做出完整呈現的一家店。而這次的異業合作,我們又會跟這樣澤田先生開發出怎樣的新包袋呢?

interviewer:Yoshinori Makiura

宛如極限運動般的拿鐵拉花藝術
-首先請教剛接觸拿鐵拉花藝術是您什麼時候的事情呢?

澤田洋史(以下澤):是在31歲的時候。我在30歲之前都只是個平凡的上班族,因為想要重新把語言和商業貿易給學好,所以就前往美國西雅圖留學,當時陪伴著我面對學習學校課題的就是咖啡了。一開始常常會在大型連鎖咖啡店裡寫學校作業,但遇到下雨天時,連鎖咖啡店總是客滿,想到在西雅圖常見到個人經營的咖啡店,於是我就嘗試去那邊坐坐。一進去在櫃檯裡的做咖啡的男子竟然就只穿短T和短褲跟我一樣,我心想一般的咖啡師不都是應該穿著黑色背心或是圍裙嗎?這人真的會做咖啡嗎?但畢竟我需要空位,能趕快把作業寫完就好,於是我就隨便點了杯咖啡拿鐵。於是我就看到那位咖啡師拿了杯外帶紙杯準備好,首先非常細膩專注地萃取出咖啡,並且將加熱過的牛奶用Free Pour(倒咖啡的技巧)緩緩倒入成一杯拿鐵拉花,整個過程十分犀利流暢,呈現在面前的是我第一次看見的拿鐵拉花,喝一口也是我至今從沒喝過的美味咖啡,這是我第一次接觸到拿鐵拉花藝術。

-所以就這樣開始學習咖啡師和拿鐵拉花藝術的技術嗎?

澤:之後我就變成那家店的常客,久了也跟店經理熟識了起來,於是就開始在那邊工作學習咖啡師的技巧以及拿鐵拉花藝術的基礎功力。

-待了多久呢?

澤:有一年前後的時間呢!

-所以在西雅圖這種個人咖啡店有很多嗎?

澤:在美國,獨立經營的咖啡店其實非常的多。而許多像是星巴克、TULLY'S 、SEATTLE'S BEST COFFEE這樣大型咖啡連鎖店的總公司也都在西雅圖這邊;相較於大公司,可以呈現手作咖啡氛圍的個人咖啡店也更多。由於競爭非常的激烈,因此水準也都非常的高。每家店為了保住每一位常客,勢必牢記住每位客人所喜好的咖啡類型,細膩地製作出每一杯特調。

-原來如此,像您所提到這類型受歡迎的店家,店裡的人也都是隨興但卻很流行的穿著打扮嗎?

澤:是阿!不只是西雅圖,整個美國西海岸的咖啡師大家多是很隨性的時髦感。有都溜滑板來上下班或是愛觀看極限運動的人很多喔!我因為也很喜歡滑雪板和滑板,所以我認為極限運動當中騰空躍動時的刺激感,和Free Pour所呈現的拿鐵拉花藝術是一樣的!

我們在STREAMER COFFEE COMPANY官方網站所看到的影片,拍攝手法很不像是咖啡宣傳,比較像是極限運動的影片一樣,這可讓人大吃一驚啊!

澤:覺得我們很白癡吧(笑)!
在其他的咖啡店有一種是拿像是牙籤或是金屬條狀物在牛奶和咖啡混合之後的頂部雕琢出圖案,這種稱為Etching技巧的卡布奇諾,通常都是由服務生端到客人的座位上,而在美國的咖啡店往往都是點外帶的客人居多,因此不同於Etching,Free Pour這種拿鐵拉花藝術是要在客人等待的有限時間當中,做出一種追求速度和完美的極致藝術表現。Etching是牛奶倒入後再慢慢地雕琢;Free Pour則是要集中注意力倒入牛奶,在快要溢出前抓住時機來描繪,這種超有張力的刺激感,所需要的集中力和帶來的緊張,宛如騰空躍動一瞬間所需要的判斷,所以我說極限運動和拿鐵拉花藝術有許多共通的地方。

-剛才我們實際也看過您的表演,感覺每一個動作所需要的集中力之大,似乎每一刻成了勝負關鍵般,需要膽大心細的魄力啊!而我們知道你從西雅圖回日本後,又再度前往美國參加了拿鐵拉花藝術大賽。請問是怎樣的一個過程呢?

澤:回到日本之後,我在當時一起去西雅圖求學的日本朋友介紹下,到了剛成立沒多久的DEAN & DELUCA JAPAN上班。有一年我回到西雅圖,剛好有世界最大規模的咖啡商品展覽會開幕,其中也舉辦了Free Pour拿鐵拉花藝術大賽。這是我第一次知道這比賽,當時我心想出賽者只有20多人,程度應該沒有很高,或許我去參加也可以拿冠軍,誰知道一出賽就整個慘遭滑鐵盧!

-這和一般的比賽有什麼差別嗎?

澤:首先每一位出賽者都必須使用相同的Espresso 咖啡機、咖啡豆,若跟平常用的不一樣就會有所不習慣,再者現場觀看的民眾也非常多,倒入牛奶時還有電視台攝影機拍著你,整個讓人容易分心啊(笑)!剛參賽時的我可能最後只使出平常實力的20%吧?當然我可沒有因此放棄,而是激起我想要不斷挑戰這全美拿鐵拉花藝術大賽的決心。

只是剛開始這比賽只有20人左右,隨著每年規模越來越大,參賽者也是不斷增加,水準更是年年向上喔(笑)!當然我的實力也是持續成長,但可以感受到想要獲得冠軍沒這麼簡單的壓力,於是我展開瘋狂的修行,由於沒那麼多牛奶可以讓我練習,我甚至會把倒牛奶的鋼杯帶進洗澡的浴缸裡不斷練習,為的就是讓這鋼杯成為我身體的一部分。

就這樣,終於在2008年9月,我獲得了「Free Pour Latte Art Championships 2008.Seattle」的冠軍,當時參賽者多達96人,並且不像早期都是美國人跟加拿大人,2008年還多了許多俄羅斯、澳洲和其他各個國家來的選手。

-當天現場比賽感覺如何呢?

澤:講個低級的笑話,比賽當天快輪到我時,我先跑去廁所,想說去小個便紓解一下壓力,當我看著小便斗的水流時都可以想像要怎樣做出杯拿鐵拉花,我就想我一定沒問題的!啊哈...(笑)。

-這...這是好現象嗎?

澤:這應該算生病了吧(笑)。但可見我滿腦的想的都是要獲得冠軍的事情,全心全力地!

-後來真的輪到您上場表演時,心境上有做什麼調整嗎?

澤:就是讓整體製作過程一體成型,不受任何外力干擾,完全地投入專注。我平常為了鍛鍊集中注意力,將平常生活當下大家不去用腦袋的事情,譬如說我現在正在鎖門、我正在走路...每一個動作我都用意識專注去做,同樣地我正在做拿鐵拉花的每一個步驟我都專注於當中,自然而然像是攝影機這樣的外力就無法動搖我囉。

-實際獲得冠軍之後,感覺如何呢?

澤:當然非常高興囉!在獲得冠軍前,我參加了許許多多的比賽,每次每次都我視為重要經驗,每回比賽結束後妻子問我:「怎麼樣呢?」我都只回答:「學到很多!」那次獲得冠軍想說總算可以好好跟妻子分享喜悅時,想起之前確過度興奮我把比賽的獎金都捐給貧窮的咖啡園,還真的有點不安不知道怎麼交代(笑)。

-後來你回日本就成立了STREAMER COFFEE COMPANY,可以聊聊這過程的始末嗎?

澤:當我獲得優勝回到日本後,除了有許多傳授咖啡師技術的工作之外,也有許多廣告和電視台都採用報導了我的拿鐵拉花藝術,和各個領域合作的機會突然多了許多。也因此開始有「澤田先生的咖啡店在哪?」、「有去哪邊才可以喝到廣告裡的拿鐵?」這樣的反應,為了不辜負大家期望我才展開了開店計畫。這家店最重要的概念在於你不用特地飛去美國西海岸的西雅圖也不用到福克蘭群島...等咖啡聖地,也能夠在這裡有最完整的體驗。日本一般的咖啡店都有主食供人點餐,但在我的店裡頭完全沒有,頂多就是跟咖啡很合的糕點而已,這才是美國西海岸的STYLE。而我們的咖啡豆也是自家烘焙的喔!

-2009年你也出了一本關於拿鐵拉花藝術的書,最近除了還有新的一本輸要出版也讓人十分期待外,就是和master-piece的聯名了,這次在討論設計聯名包袋裡,有什麼樣的過程嗎?

澤:有次我剛好有機會前往master-piece的展示會,閒聊聊到關於裝咖啡豆的麻袋再利用一事,一般外頭也有二度利用來販售的案例,但由於沒做任何變化,不論是背在身上和衣服做接觸或是放在裡頭的物品,很容易就因為麻袋粗糙的刷毛造成衣物的損傷。難得可以將完整的咖啡豆麻袋再利用,如果在外頭加上PVC樹脂或許會更實用喔!而master-piece也就將我的提案做出完整的呈現,真的是太棒太開心了!

-所以這個包袋也因為有PVC樹脂加工,除了不會有刷毛之外,更增添了耐久性與防水性的實用機能在裡面。

澤:這次所生產的麻袋來源,全部都是STREAMER COFFEE COMPANY所使用的咖啡豆麻袋,每個紋路圖案都有些許的不同,十分有自己的味道在。我至今看過許多用咖啡豆麻袋做成的包袋,應該沒有比這品質更好完成度更高的,我有放個SAMPLE在店裡頭展示,看到的人都很喜歡評價很高,況且裡頭還附有獨家裝杯袋的設計,花很多心力來開發價錢卻又讓人感到合理喔!

-這也是master-piece第一次嘗試做出這樣的包袋,希望不只是男性,女性朋友也可以來體驗看看這系列。當然,如果有機會可以到STREAMER COFFEE COMPANY喝杯美麗又美味的咖啡拿鐵就更棒了!謝謝大家的收看!

拿鐵拉花藝術家、咖啡師培養者、咖啡顧問。大阪府出身。日本近畿大學商經學部經營學科畢業後,進入紀の国屋食品公司國際部門,25歲獲得最年輕的「法國起司評鑑騎士」頭銜。日後又歷經雪印乳業(廣宣部)、DEAN & DELUCA JAPAN的工作經驗後,到現今的行業。 2008 Free Pour Latte Art 世界冠軍 http://streamercoffee.com/